Guter Käse ist das Ergebnis von jahrhundertealtem Handwerk, spezifischen Bakterienkulturen und geografischen Bedingungen – und man kann ihn durch gezieltes Probieren und Geruchssinn erkennen.
Die Folge untersucht, was guten Käse ausmacht und wie man ihn erkennt. Autorin Céline Salustio recherchiert die Grundlagen der Käseherstellung, die Rolle von Milchsäurebakterien und regionalen Unterschieden. Mit der Käsesommelière Josefine Fuchs verkostet sie verschiedene Käsesorten und lernt professionelle Verkostungstechniken. Höhepunkt ist der Besuch bei Käsebäuerin Silvia Puchta, die den ungewöhnlichen Milbenkäse herstellt – eine 500 Jahre alte Tradition aus Thüringen.
Zahlen & Fakten
80 Prozent
Gewichtsreduktion eines Milbenkäses durch die Enzyme und das Fressen der Milben während der Reifung
88 Prozent
Luftfeuchte im Keller, in dem Silvia Puchta ihre Milbenkäse lagert
12.000
Anzahl verschiedener Milchsäurebakterien-Stämme, die in einem Schweizer Forschungszentrum bei minus 80 Grad gelagert werden und theoretisch ebenso viele Käsesorten ergeben könnten
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32 Grad
Optimale Temperatur für Milchsäurebakterien, um optimal zu arbeiten und Milchzucker in Milchsäure umzuwandeln
18
Anzahl unterschiedlicher Käsesorten, die Céline Salustio während ihrer Recherche zusätzlich zu ihrem bereits vorhandenen Käsewissen probiert hat
15
Anzahl verschiedener Käsesorten, die Céline Salustio mit Josefine Fuchs auf dem Hamburger Wochenmarkt gekauft und zusammen probiert haben
500 Jahre
Alter der Milbenkäse-Tradition im Altenburger Land in Thüringen
30
Anzahl von Betrieben, die aktuell die Milbenkäse-Tradition im Altenburger Land fortführen
0,5 bis 0,3 Millimeter
Größe der Käsemilbe (Tyrophagus casei), ein Spinnentier mit acht Beinen
200 Gramm
Ausgangsgewicht eines Milbenkäses vor der Reifung
40 Gramm
Endgewicht eines Milbenkäses nach dreimonatiger Reifung durch Milbenfraß
3 Monate
Dauer der Reifung von Milbenkäse in feuchtkühlen Kellern bis zur gewünschten Reife
9,2 Grad
Temperatur im Keller, in dem Silvia Puchta ihre Milbenkäse lagert
20 Euro
Preis für 100 Gramm Milbenkäse, also etwa 200 Euro pro Kilogramm
25 Euro
Preis für ein Kilogramm Gruyère im Supermarkt in der Schweiz (circa 22,50 Franken)
38 Euro
Preis für ein Kilogramm handgefertigter Gruyère in der Schweiz (circa 35 Franken)
12 Euro
Preis für ein Kilogramm Bergkäse teilweise im Supermarkt (z.B. Aldi)
250 Gramm
Gewicht eines Camembert de Normandie
3 Kilo
Gewicht eines Brie de Maux
ein Gramm
Menge Käse, in der sich bis zu eine Milliarde Milchsäurebakterien befinden
Themen & Erkenntnisse
Quellen
• StudieSchweizer Forschungszentrum mit 12.000 Milchsäurebakterien-Stämmen bei minus 80 Grad gelagert
Alle Quellen findest du in der vollständigen FolgeWer spricht
LLinda FischerHOST
Wissenschaftsredakteurin bei Die Zeit; erklärt das Phänomen der Feuerwolken, die bei den aktuellen Waldbränden in Frankreich entstehen. Sie beschreibt die meteorologischen Prozesse und die besonderen Gefahren dieser Wetterereignisse.
Alle Auftritte von Linda Fischer →CCéline SalustioGAST
Schweizer Autorin und Kollegin von Linda Fischer bei der ZEIT. Sie hat eine persönliche Verbindung zu Käse aus ihrer Kindheit und recherchierte für diese Folge die Charakteristiken guter Käsesorten, verkostete 18 verschiedene Käsesorten und besuchte eine Käsebäuerin in Thüringen.
Alle Auftritte von Céline Salustio →CChristoph DrösserHOST
Moderator und Redakteur bei Deutschlandfunk, berichtet über die Verleihung der Fields-Medaillen 2026 live von der Veranstaltung in Philadelphia für die Wissenschaftssendung Forschung aktuell.
Alle Auftritte von Christoph Drösser →KIDieser Inhalt wurde KI-gestützt erstellt und redaktionell geprüft.